sobota, 27 marca 2010

Żur domowy.

Zbliżają sie Święta Wielkanocne, jaja, żury, szynki i baby.

Podaję przepis na pyszny domowy żur, kwas do żurku:
 Proporcje na zakwas:

8 czubatych łyżek  mąki żytniej razowej. Nie polecam specjalnej mąki żurkowej (bywają takie w sklepie), a mąkę żytnią ekologiczną.
3 rozkruszone  liście laurowe
po 5 ziarenek pieprzu i 5 ziela angielskiego - ja lekko rozbijam w moździerzu razem z listkami bobkowymi
3 ząbki czosnku, bez skórki, rozkrojone lub zmiażdżone
ok. 900ml letniej wody źródlanej (kto nie ma dobrej wody w kranie musi kupić baniaczek w sklepie lub przydźwigać ze studni oligoceńskiej)
1łyżeczka soli



Wodę rozprowadzić dokładnie z mąką. Wrzucić przyprawy. Przykryć czyściutką ścierką. Można okręcić recepturką. Ja nastawiam w takim słoju wysokim, więc mogę obserwować co się dzieje.
Co drugi dzień należy zamieszać. Zakwas powinien pachnieć świeżym , czosnkowym kwaskiem. Inne aromaty zdecydowanie dyskwalifikują. Po kilku dniach powinien być gotów.

A jak zrobić żurek?
Białą kiełbasę lekko nakłutą, żeby nie pękała zalewam 2 litrami zimnej wody i powoli gotuję, aby wszystkie smaczki z kiełbasy przesączyły się do wywaru. Wrzucam porządną garść włoszczyzny Hortexu z mrożonki (jest idealnie pokrojona w zapałkę) i to sobie pyrka tak z godzinę. Wyjmuję kiełbasę, lekko przestudzam, kroję w kostkę dodaję z powrotem do zupy. Wstrząsam zakwas tak, aby się oderwała w słoiku mąka i wlewam do wywaru. Całość się lekko gotuje. Są dwie szkoły żurkowe  - jedni wlewają sam kwas, nie mieszając go z mąką. My lubimy wersję z mąką, zupa się robi ciut bardziej zawiesista. Doprawiamy do smaku - solą, majerankiem, ja dodaję ze 2 łyżki śmietanki  kremówki lub mleka skondensowanego (w wersji chudej - light). Na talerzu można dodać do zupy chrzanu białego. Czasem lubię taką wersję. Następnego dnia podaję z ugotowanymi ziemniakami. Ziemniaki dobrze smakują podane na osobnym talerzyku i okraszone cebulką albo włożone do talerza zupowego i zalane żurkiem. Jest to jedna z zup, które mogę jeść zawsze.
W wersji odświętnej zamiast samej białej  kiełbasy można dodać kabanosy, pokrojoną i usmażoną na chrupko szynkę.

piątek, 12 marca 2010

Sakiewka z kurczaka i pieczone ziemniaki.

Sakiewka z kurczakiem pojawiła się w naszym domu dawno temu. Oryginalnie to chyba przepis grecki, z trzeba rodzajami mięsa i plastrem pysznej fety. Robiłam już w różnych wersjach  - i z jagnięciną, i z wieprzowiną i z serem pleśniowym.  Sakiewki przygotowuję zawsze, kiedy potrzebuję trochę luzu w dżinsach, bo to obiad w wersji light, chociaż porządnie sycący.
W wersji dzisiejszej dla 3 osób potrzebujemy:

1 podwójnej piersi z kurczęcia
1 czerwonej cebuli
1 kulki mozareli
1 pomidora
tymianek, rozmaryn, bazylia - wszystkiego po łyżeczce
odrobina oliwy
6 arkuszy ok 25 x 25 cm papieru do pieczenia, sznurek do związania pakiecików.

Kurczaka kroimy na kawałki "na oko" 1-centymetrowe, posypujemy mieszanką przypraw, skrapiamy oliwą, lekko solimy.  Cebulę na ósemki. Mozarellę na sześć cząstek.

Arkusze papieru układamy po dwa na porcję, na krzyż. Na środku krzyża kładziemy mięso, na nim cebulę, gruby plaster pomidora i 2 cząstki mozarelli. Składamy "krzyżak" z papieru ramionami do góry, tak, żeby powstał woreczek. Obwiązujemy sznurkiem. Pieczemy ok 45 minut w piecu rozgrzanym do 200 stopni. Serwujemy na talerzu w papierowym woreczku i tylko przecinamy sznurek. Niech się biesiadnicy sami bawią;).

Kiedy mamy chęć pogrzeszyć możemy podać mięso z pieczonymi ziemniaczkami ziołowymi.
Ziemniaki ziołowe wg. Jurka:
po dwa ziemniaki na osobę obrać, przekroić na pół lub, jeśli duże, na ćwiartki.
Podgotować 5 minut, odcedzić.
Polać oliwą, sokiem z połówki cytryny, posypać dowolnymi przyprawami (rozmaryn, tymianek, szałwia, bazylia - kompozycja i ilość wg, chęci), lekko osolić. Przełożyć do garnka żaroodpornego. Wstawić do pieca razem z kurczakiem, piec tyle samo. Ziemniaki muszą być mięciutkie i złote.
mniam!

niedziela, 7 marca 2010

Chleb pszenno - orkiszowy na zakwasie

Chleb ten chcę dedykować Agnieszcze.  Agnieszka jest wspaniałą dziewczyną, która ponad swoją standardową urokliwość postanowiła bawić się w pieczenie chleba. Posiada wszystkie niezbędne składniki: uczucie, chęć, książkę.
Przepis znalazłam w książeczce "Domowe pieczywo" i długo się zastanawiałam, czy warto. Bo to na zakwasie i w ogóle... Ostatni zakwas robiłam ze dwa lata temu i bardzo szybko się zepsuł. Przepis na zakwas z tej samej książeczki znajdziesz tu.

A tymczasem zapraszam na orkiszowy chleb na zakwasie:
 po 250 g białej mąki pszennej i orkiszowej
150 g mąki pszennej razowej (lub powtórzyć białą pszenną)
300 g zakwasu
po łyżce soli morskiej i brązowego cukru.
350 ml letniej wody źródlanej
Wymieszać sypkie składniki, dodać wodę, dobrze wyrobić ciasto. Zostawić na 3 godziny do wyrośnięcia. Przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia (ja piekę w tortownicy) i znów odstawić na... 2 godziny. Piec w temperaturze 230 stopni, bez termoobiegu ok. 30 minut. Po 15 minutach, jeśli się za szybko spieka, przykryć arkuszem folii aluminiowej. Pyszny.


Ciekawostki
  • Jeśli nikt nie "pożre" chleba zachowuje świeżość nawet przez tydzień.
  • Jeśli nie ma w Twoim sklepie mąki orkiszowej, a jest tylko ziarno orkisza - zważ stosowną porcję i zmiksuj w blenderze - w dostawce do koktajli z funkcją kruszenia lodu. Własna świeża mąka gratis:).
  • zamiast czekać i patrzeć na zegarek lepiej zamieszać wszystko rano, przykryć ściereczką i po powrocie z pracy upiec. Lub nastawić wieczorem i rano, w trakcie prysznica (ten chleb na szczęście szybko się piecze)  upiec.

Zakwas robimy i się nie boimy

Tytuł jest taki, bo ja sama, po pierwszych próbach, ogromnie bałam się robienia zakwasu. Bo  ekhm... zapach zepsutego zakwasu jest, lekko mówiąc, szokujący.

Ale w książeczce "Domowe pieczywo" znalazłam przepis, który działa i działa, i działa.

Do dużego naczynia szklanego lub glinianego wsypujemy (typu szeroki słoik)
1. 100 gram mąki żytniej (moim zdaniem trzeba kupić mąkę eko - bywa w Realu) lub na Allegro + 100 ml letniej wody źródlanej starannie mieszamy. Nakrywamy czystą ściereczką i trzymamy w ciepłym miejscu przez dobę, aby rozwinęły się bakterie kwasu mlekowego. Ja trzymam zakwas, aż do "gotowości" na szafce przy kuchence gazowej.
2. Drugiego dnia dosypujemy 100 g mąki żytniej i dolewamy 100 ml letniej wody źródlanej, mieszamy, odstawiamy na kolejną dobę. W tym czasie, podobno, powstaje kwas octowy.
3. Dodajemy 200 g mąki nieustająco żytniej i 200 ml wody (j.w.) . Po kolejnych 24 h zakwas powinien dojrzeć, tzn. uzyskać wyraźny kwaskowy zapach i smak. Jeśli nie , musi postać jeszcze dobę lub dwie.

Ciekawostki

  • Kiedy zużyjemy stosowną ilość zakwasu pozostały wstawiamy do lodówki, przykryty woreczkiem foliowym. Dzień wcześniej, przed planowanym użyciem, wyjmujemy z lodówki , dodajemy 100 g mąki i 100 ml ciepłej wody, mieszamy, zostawiamy na 24 h. Uzywamy do chleba. Pozostały - do lodówki i znów to samo.
  • Procedurę tworzenia pierwszego, bazowego zakwasu proponuję zaplanować na weekend. Wówczas jakoś łatwiej pamiętać o dodawaniu, dolewaniu, mieszaniu.